Corn bread et pain à la semouline et à l’okara / amarante / amande

 

 

Ingrédients

1 tasse (environ 185 g) de semouline (semoule très fine) de maïs ∇ ↓

M2 : 200 g de semouline de maïs fermenté

1 tasse de farine avec poudre à lever incorporé ∇ ↓

M2 : 200 g de farine T65 + 1 c. à s. d’arrow root

M2 : 2 c. à s. de levain

1 c. à s. rase de crème tartare ∇ (bicarbonate)

1 c. à s. rase de sel ∇

3 c. à s. rases de cassonade (optionnel) ∇ (ou sucre)

1/3 de tasse de beurre pommade ∇ ↓

1 c. à s. rase d’huile de colza ∇ + 1 c. à c. d’huile de sésame noir ↓

M2 : 20 g de ghee + 2 c. à s. de huile d’olive

1 verre de lait ribot

 1 verre de lait avec 1 c. à s. de jus de citron ou demi verre de lait + demi verre de crème fraîche ∇

 2 œufs ∇↓

M2 : 1 œufs 

 

VERSION TOP Commencer par chauffer le four (th. 8) et y introduire une poêle en fonte de 20 à 25 cm de diamètre légèrement beurrée. Dans un bol rajouter tout les ingrédients secs et bien les mélanger. Battre le beurre avec huiles et œuf. Rajouter le lait ribot  et bien mélanger. Faire un trou au milieu des ingrédients secs et y verser le liquide. Bien mélanger avec une spatule jusqu’à rendre la pâte bien visqueuse et sans grumeaux.  Retirer la poêle du four, baisser à th. 6, et enfourner la pâte pendant 25 min. Retourner le corn bread et l’enfourner encore 5 min ou jusqu’à qu’il soit doré. Méthode 2 : Supprimer huiles et beurre et effectuer les mêmes pas indiqués ci-dessus. Remplacer les ingrédients suivi par le signe ↓ par ceux précédés du code M2. Ne pas mélanger levain et sel. Rajouter le levain en dernier après que le sel soit absorbé par la pâte. Reposer une heure avant enfourner.

VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (plus ceux en police orange). Commencer par chauffer le four (th. 7) et beurrer un moule d’environ 20 cm de diamètre.  Dans un bol rajouter tout les ingrédients secs et bien les mélanger. Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède. Retirer du feu et rajouter une cuillère de jus de citron et attendre un peu. Rajouter le beurre et l’huile et bien mélanger. Rajouter ensuite les œufs battus. Faire un trou au milieu des farines et y verser le liquide. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte n’aie plus de grumeaux.  Enfourner pendant 25 min. Retourner le corn bread et l’enfourner encore 5 min ou jusqu’à ce qu’il soit doré (facultatif).

 

NOTES :

1 – On aura besoin d’une poêle en fonte bien culottée pour cette recette (tout autre récipient peut être utilisé, mais le résultat final n’aura pas la même efficacité).

2 – La semoule peut évidemment être d’une autre céréale ou afin : blé, orge, maïs+riz (de la marque markal, par exemple) entre autres (inclus du son de blé, de maïs ou autre). Idem pour le lait (soja chauffé à 80º, moment où on introduira une c.c. de nigari ou jus de citron). Cependant, une mixture 50% de lait 50% de crème fraîche donnera un résultat plus moelleux. Le beurre peut être remplacé par un huile végétal.

3 – Les semoules à utiliser admettent une vaste palette de combinaisons. Par exemple, avec l’okara, l’amarante (en farine ou préalablement cuit), amande en poudre, noisette ou autres fruits secs en poudre.

4 – On peut jouer avec la proportion maïs/blé et levure. Plus on diminue le blé pour rajouter une variation plus le corn bread perdra la consistante et aura tendance à s’effriter le lendemain.

5 – Des version sans gluten et vegan sont possibles en supprimant beurre, lait, farine de blé par les autres ingrédients proposés.

6 – pour une version cajun, rajouter une demi tasse de plus de farine de blé et 1/4 de tasse de fécule de maïs.

7 – Servir avec du miel, du beurre, de la confiture (coing et fromage à pâte dure sont une excellente combinaison), du fromage ou des jambons.

 

 

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Pain au levain, farine intégrale et levure maltée

 

 

 

 

Ingrédients

250 g de farine T150 ∇

150 g de farine T80 (120 g de farine pour pain tradition)

80 g de farine de petit épeautre complète 

45 g de levain

∇ 1 sachet de levure déshydratée / 25 g de levure de boulanger + 1 c. à. c.  de sucre)

4 c. à s. de levure maltée pailletée 

200 ml d’eau + 50 ml de petit lait de soja ∇ (250 ml d’eau)

1 c. à c. rase de sel ∇

1 c. à s. de graines moulues de lin, tournesol, sésame, courge et gojis hachés ou autres au choix (optionnel)

 

VERSION TOP Dans un grand bol, rajouter tout les ingrédients, sauf le levain. Faire le fraisage avec une cuillère en bois ou les mains (3 minutes c’est suffisant). Laisser reposer 45 minutes. Rajouter le levain. Faire quelques plis environ une dizaine de minutes – prendre chaque coin et le plier vers le centre, étaler avec la poignée et refaire. Saupoudrer un peu de farine sur les bords pour faciliter le décollage plus tard. Laisser en repos couvert environ 1h30.  Décoller la pâte tout en rajoutant de la farine par-dessous de façon à pouvoir détacher la pâte du fond. Dégazer la pâte sur la surface de travail, l’étaler et faire une quinzaine de pliages. Façonner le pain en boule ou autre forme. Pour cela, le rebattre par en-dessous et le tourner autour des mains. Le laisser reposer au frigo toute la nuit. Le lendemain le laisser encore reposer à l’extérieur 1h30. Si on pose et enlève un doigt sur la pâte elle récupérera naturellement sa forme au bout de quelques secondes.  Préparer le four et le récipient pour le pain (si le four n’est pas performant il vaut mieux le faire dans un four hollandais pré-chauffé avec le four). Chauffer le four Th. 8, rajouter beaucoup d’eau dans le bac du four si vous n’avez pas un four hollandais/marmite en fonte (essentiel si votre four sèche trop, ce qui produira un pain dont la mie aura du mal à cuire et l’extérieur à durcir facilement).  Enfourner le pain sur du papier sulfurisé ou moule enfariné pendant 30 min environ (cocotte ou moule couvert pour retenir l’humidité). Enlever après le couvercle et continuer la cuisson jusqu’à dorer.

VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (plus ceux en police orange). Préparer la levure. La dissoudre avec 2 c. à s. d’eau tiède et 1/2 c. à c. de sucre. Laisser reposer 15 minutes. Dans un grand saladier, rajouter tout les ingrédients, sauf la levure. Mélanger bien. Laisser reposer une demi heure. Rajouter la levure et pétrir le pain avec une spatule pendant quelques minutes. Laisser reposer couvert pendant 2 à 4 heures environ. Chauffer le four Th. 8, rajouter beaucoup d’eau dans le bac du four. Refaire délicatement quelques tours avec la spatule. Préparer un moule adéquat et l’enfariner. Verser la pâte dedans. Laisser reposer 15 min. Chauffer le four Th. 8, rajouter beaucoup d’eau dans le bac du four.  Enfourner le pain couvert pendant 30 min. environ (ne pas ouvrir le four). Découvrir le pain et continuer la cuisson jusqu’à dorer.

 

NOTES :

1 – La levure maltée n’est pas nécessaire (étant chère, en plus), mais elle apporte beaucoup en matière de goût et permet d’équilibrer le levain.

2 – On peut profiter pour utiliser le petit lait de soja qu’on a obtenu en fabricant du tofu au lieu de le jeter (ou du lactosérum à partir de la fabrication de lebné). Autrement, utiliser que de l’eau.

3 – Un pétrissage mauvais (écrasements), trop vite fait ou façonnage sans pliage ne risque pas trop de ruiner ce pain (sur la photo de la droite le pain n’a pas été pétri selon les bons – et beaux – gestes). Un peu de pliage est suffisant si on laisse du temps pour que le levain agisse (une nuit au frigo augmente les possibilités de succès).

 

 

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Pain à la farine de blé intégrale, petite épeautre complète et flocons de seigle

 

 

 

Ingrédients

270 g de farine T150 ∇

100 g de farine de petit épeautre complète

80 g de flocons de seigle

50 g de farine T65

300 g d’eau

60 g de levain

1 c. à s. de malte (optionnel)

1 c. à c. de sel

 

 

1 – Le matin, mélanger le levain, les flocons de seigle, le malte et 50 g d’eau. 

2 – En soirée, mélanger les farines et l’eau (faire le fraisage). Laisser en repos 1h.

3 – Mélanger les 2 pâtes. Laisser encore 1 h en repos.

4 – Suivre les pas de la recette précédent à partir du pliage.

 

 

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Pain à l’œuf, huile d’olive et lait ribot

 

 

 

Ingrédients

500 g de farine de blé ou d’épeautre ∇

4 œufs

1 tasse de lait ribot entier ∇ (lait)

1/3 de tasse d’huile d’olive ∇

1/2 tasse d’eau ∇

1 c. à s. rase de sel ∇

1 c. à s. rase de cassonade ∇ (ou sucre)

1/3 de tasse de levain  ∇ (1 cube de levure de boulanger ou un sachet de déshydratée)

 

VERSION TOP Mélanger bien l’eau, le sel et le lait ribot. Battre les jaunes d’œuf et sucre et mélanger avec l’huile d’olive. Intégrer peu à peu la farine et y verser le lait+eau. Laisser reposer 10 min. Finalement, rajouter le levain et battre la pâte quelques minutes. La pâte doit être épaisse mais pas trop difficile à travailler avec la spatule. Corriger avec eau ou farine le cas échéant. Laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps faire monter en neige les blanc d’œuf qu’on rajoutera à la pâte lentement comme pour un gâteau. Beurrer et enfariner un récipient (20 cm de diamètre à peu près ou un équivalent carré ou rectangulaire). Faire une incision au milieu du pain (particulièrement important s’il est préparé plus épais). Enfourner environ 25-30 minutes et couvert. Laisser 5 à 10 min. à découvert jusqu’à dorer.

VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (plus ceux en police orange). Dans un blender, verser tout les ingrédients à l’exception de la moitié de la farine, de l’eau et des blancs d’œuf. Mettre en marche 2 min. à peu près. Verser dans un bol. Dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes. Intégrer le reste de la farine dans le bol. Et après la levure. Faire monter en neige les blancs d’œuf et rajouter délicatement à la pâte. Beurrer et enfariner un récipient (20 cm de diamètre à peu près ou un équivalent carré ou rectangulaire). Faire une incision au milieu du pain (particulièrement important s’il est préparé plus épais). Enfourner environ 25-30 minutes et couvert. Laisser 5 à 10 min. à découvert jusqu’à dorer.

 

NOTES :

1 – Cette recette ne permet pas de faire cuire le pain sans un moule. Pour obtenir un pain plus dense il faut enlever la 1/2 tasse d’eau (sauf 1 c. à s. pour mélanger avec levain /levure) ou augmenter la quantité de farine un peu et remplacer huile d’olive par beurre.

2 – En remplaçant l’huile par beurre pommade (en quantité supérieure) et en rajoutant plus d’œufs, on s’approchera d’un pain brioché. Et si on a un four à pain il sera incomparable avec ce qu’on peut faire à la maison. 

 

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Pain à la semouline de maïs, riz et fufu

 

 

 

Ingrédients

400 g de semouline (semoule très fine) de maïs ∇

80 g de farine de blé type 55 ∇

30 g de farine de riz ou de seigle ∇ (35 g de maïzena)

1 grosse c. à s. de farine de banane plantain (fufu)

200 ml d’eau ∇ (300 ml d’eau)

100 ml de lactosérum ou petit lait de soja

4 c. à s. d’huile d’olive ∇

1 c. à s. rase de levain ∇ (levure déshydratée)

1 c. à c. de sel ∇

1 c. à s. de pavot 

1 c. à s. de sésame ∇

1 c. à s. de graines de lin et courge moulus

1 c. à s. de levure maltée (option)

1 c. à s. de lait de soja ∇ (lait)

 

VERSION TOP Commencer par chauffer le four (th. 8) et enfariner un moule de 20 à 25 cm de diamètre légèrement beurrée. Dans un bol rajouter tout les ingrédients secs autres la farine de blé, les graines (doivent être nature et pas salés) et le levain (ne doit pas être rajouté dans ce bol ni être en contact avec le sel). Bien les mélanger. Dans un autre bol plus petit, mélanger la farine de blé et le levain. Rajouter 50 ml d’eau tiède et bien mélanger. Réserver couvert. Faire le pétrissage du premier lot d’ingrédients avec 100 ml d’eau et l’huile d’olive. Rajouter peu à peu le reste d’eau et 50 ml de lactosérum / petit lait de soja. Faire reposer les pâtes 1h30 (moins en été). Refaire le pétrissage, mais cette fois les deux pâtes ensemble et rajouter les graines. Reposer la pâte 2h30. Faire la boule, mettre dans le moule et attendre qu’elle redescende et forme un disque. Hydrater la surface avec le lait de soja. Baisser le four à th. 7. Enfourner bien couvert pendant environ 30 min. Mettre 1 litre d’eau chaude dans le bac du four en bas. Enlever la couverture et enfourner encore 30 minutes (baisser le four si la croûte devient trop cuite ou rajouter encore de l’eau chaude dans le bac.

VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (plus ceux en police orange). Commencer par chauffer le four (th. 8) et enfariner un moule de 20 à 25 cm de diamètre légèrement beurrée. Dans un bol de robot rajouter tout les ingrédients secs. Bien les mélanger. Dans le robot à vitesse lente, faire le pétrissage avec 100 ml d’eau et l’huile d’olive. Rajouter peu à peu le reste de l’eau. Faire reposer la pâte 1h30 (moins en été). Refaire le pétrissage et rajouter les graines. Reposer la pâte encore 1h30. Faire la boule, mettre dans le moule et attendre qu’elle redescende et forme un disque. Hydrater la surface avec le lait.  Baisser le four à th. 7. Enfourner bien couvert pendant environ 30 min. Mettre 1 litre d’eau dans le bac du four en bas. Enlever la couverture et enfourner encore 30 minutes (baisser le four si la croûte devient trop cuite ou rajouter encore de l’eau chaude dans le bac.

 

NOTES :

1 – Ce pain est une inspiration croisé luso (broa de milho) / berbère (les pains à la semoule fine de mais du Maghreb).

2 – Comme pour le précédent, la semoule peut être d’une autre céréale (ce qui engendrera un goût complètement différent). Avec cette recette, on peut soit la faire avec de la farine de seigle, pour obtenir un goût plus prononcé et une texture plus dense, ou de riz (des essais peuvent aussi se faire avec de la farine d’épeautre ou même de teff). Dans tout les cas, la mie sera plus dense que dans un pain berbère, mais moins que dans une broa (qui contient plus de farine de seigle ou de blé). La même chose pour la croûte.

3 – Dans la version plus simples, le maïzena n’est pas indispensable et peut tout simplement être remplacé par de la farine de blé (on perdra un peu du côté moelleux) ou de l’arrow root (réduire la quantité d’1/4 par rapport à l’amidon de maïs). Si on utilise de la levure fraîche, on doit faire attention à qu’elle ne soit pas en contact avec le sel pendant la réalisation de la recette.

4 – Le lactosérum est obtenu à partir d’yaourt (quand on fait un lebné, par exemple). Si on a fait un tofu, il faut profiter et utiliser son petit lait. Autrement, remplacer tout simplement par de l’eau et, si on l’a chez soi, intégrer 1,5 c. à .s. de lait en poudre. Maïzena, lait en poudre, levure de bière, levure maltée, flocons de céréales (seigle et autres) remplacent le fufu, mais on perdra la suavité que celui-ci apporte au goût.

5 – Ce pain peut se garder plus longtemps qu’un pain berbère. Il est plus savoureux un peu chaud. On peu alors l’humidifier et réchauffer au four avant resservir ou même faire des toasts (je le préfère ainsi).

 

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Pain à la farine semi-complète, manioc, fufu et umeboshi

 

 

 

 

Ingrédients

350 g de farine semi-complète ∇

60 g de farine de manioc de bonne qualité ∇

40 g fufu ∇ (20 g de maïzena)

250 ml d’eau ∇ (300 ml d’eau)

2 c. à s. d’umeboshi ∇ (1 c. `s. de vinaigre de cidre)

30 g de levain ∇ (levure déshydratée)

1 c. à c. de sel ∇

 

 

VERSION TOP Commencer par chauffer le four (th. 8) et enfariner un moule de 20 à 25 cm de diamètre légèrement beurrée. Dans un bol, rajouter les farines, l’eau, le sel et l’umeboshi. Faire le fraisage avec les mains ou une spatule. Laisser reposer couvert avec un torchon une 1/2 heure. Intégrer le levain et faire le pétrissage. Rajouter plus de farine si nécessaire (si la pâte colle encore aux doigts). Faire reposer entre 2h30 à 4h selon la température. Faire quelques pliages et donner la forme souhaité à la pâte. Laisser reposer 30 min. Faire une incision croisée sur la surface du pain avec une lame.  Enfourner bien couvert pendant environ 30 min. Mettre 1 litre d’eau chaude dans le bac du four en bas. Enlever la couverture et enfourner encore 30 minutes (baisser le four si la croûte devient trop cuite ou rajouter encore de l’eau chaude dans le bac.

VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (plus ceux en police orange). Commencer par chauffer le four (th. 8) et enfariner un moule de 20 à 25 cm de diamètre légèrement beurrée. Mélanger un peu d’eau tiède avec la levure. Laisser reposer 15 minutes. Dans un bol, rajouter les farines et la levure. Bien mélanger. Rajouter de suite l’eau, le sel et le vinaigre. Pétrir. Rajouter plus de farine si nécessaire. Faire reposer la pâte 4h (moins en été). Enfourner bien couvert pendant environ 30 min. Mettre 1 litre d’eau dans le bac du four en bas. Enlever la couverture et enfourner encore 30 minutes (baisser le four si la croûte devient trop cuite ou rajouter encore de l’eau chaude dans le bac.

 

NOTES :

1 – La mie de ce pain est assez dense et ferme, mais simultanément tendre et « élastique ».  On peut obtenir des tranche de quelques mm assez facilement avec un bon couteau. Ceci permet d’en faire des lamelles croustillantes de pain grillé assez fines. Ce sont les farines de manioc et de banane plantain (fufu) qui le permettent. 

2 – En absence de fufu, remplacez-le par de l’arrow root (80 g de farine de manioc et 20 g d’arrow root).

 

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Focaccia de farines de sarrasin, blé intégral et petit épeautre complète

 

 

 

 

Ingrédients

110 g de farine T150

75 g de farine de sarrasin

50 g de farine de petit épeautre complète 

45 g flocons d’avoine 

160 ml de lait  

1 c. à s. rase de levure de boulanger   

1 c. à s. de levain de seigle (optionnel)

huile d’olive 

sel

graines diverses

quelques champignons de paille

 

1 – Les quantités proposées sont adaptées à la cuisson de cette foccacia dans une poêle en fonte de 22-24 cm de diamètre. 

2 – Mélanger toutes les farines, les flocons, une pincée de sel et la levure de boulanger dans un bol de contenance suffisante.

3 – Rajouter le lait et le mélanger bien avec les farines jusqu’à qu’il soit bien absorbé. Laisser reposer 15 à 20 minutes.

4 – Rajouter le levain et mélanger jusqu’à absorption.

5 – Verser de l’huile d’olive sur les bords de la pâte et avec l’aide d’une spatule le faire s’infiltrer sous la pâte. Verser aussi un peu sur la pâte de façon à que celle-ci ait une fine couche huileuse. Couvrir et laisser reposer 2 heures.

6 – Faire chauffer le four th. 7. Poser du papier sulfurisée sur la poêle.

7 -La pâte va bien gonfler et il faudra la détacher des bords avec la spatule et faire quelques plis. Verser ensuite la pâte sur la poêle et l’étendre en cercle.

8 – Verser un petit peu d’huile d’olive sur la surface et avec les doigts étirés enfoncer la pâte sur plusieurs endroits. Saupoudrer du gros sel sur toute la pâte.

9 – Couper les champignons de paille (il y a un peu d’eau dedans) en rondelles et les placer sur les parties enfoncées de la pâte. Saupoudrer les graines sur toute la pâte. Enfourner environ 30 minutes. Laisser refroidir un peu avec de couper.

 

NOTES :

1 – C’est très facile à faire, il n’y a donc pas besoin d’une version simplifiée. Le plus compliqué c’est de trouver ces farines ou d’avoir déjà un levain de seigle préparé. Il s’agit d’une version sans eau, mail le lait peut bien sur être remplacé par de l’eau.

2 – Le levain de seigle (ou un autre), si on ne le possède pas il vaut mieux le supprimer de la recette. Dans ce cas utiliser plutôt une peu plus de levure de boulanger de levée rapide (par exemple, de la marque Vahiné en sachet). Ou faire la nuit précédente une poolish. Réduire le temps de fermentation.

3 – Plusieurs possibilités pour garnir la pâte : sur la photo, elle est garnie avec des graines de chia, courge, sésame et avec des rondelles de champignons de paille. Ceux-ci se marient exceptionnellement bien avec cette pâte, mais à défaut on utilisera un autre type de champignon ou on peut aussi en mettre des olives, tomates séchées ou bien d’autres choses.

 

 

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Pain type focaccia au fromage, tomates séchées et basilic

 

 

 

 

Ingrédients

Pour la poolish :

110 g de farine ∇

100 g d’eau ∇

1 c. à s. de levain ou de levure de boulanger en sachet 

Pour la pâte :

200 g de farine T65 

50 g de farine T80

100 g d’eau  

huile d’olive 

sel

tomates séchées

fromage

basilic

 

1 – Préparer la nuit précédente la poolish. Mélanger dans un flacon la farine, l’eau et le levain/levure. Utiliser une farine de préférence semi-complète. Laisser reposer à l’abri de la lumière jusqu’au moment de préparer la recette le lendemain. 

2 – Mélanger les farines et une pincée de sel dans un bol de contenance suffisante. Rajouter l’eau et mélanger bien avec les farines jusqu’à qu’elle soit bien absorbée. Laisser reposer environ 40 minutes.

3 – Rajouter la poolish et mélanger jusqu’à absorption. Si nécessaire (pâte pas trop consistante ou trop collante) rajouter un peu plus de farine.

4 – Suivre les pas suivants de la recette précédente. Garnir avec les ingrédients indiqués.