Nước mắm nhĩ phú quốc (sauce de phú quôc premier cru)

Cette sauce à base d’anchois fermentées, provenant de l’île de Phú Quôc au sud-ouest du Vietnam, représente pour moi un ingrédients phare. Je l’utilise à toutes les sauces! Presque comme l’huile d’olive et l’umeboshi. Elle m’est devenue indispensable au cours des derniers 20 ans comme le garum l’était pour les romains – la liqueur qui résulte de la putréfaction selon Pline, le Vieux (Histoire Naturelle, XXXI, 43). En parlant des romains, ils n’ont pas inventé le garum comme on suppose souvent. Ils l’ont l’hérité des Phéniciens et des Grecs (Pline écrit que les grecs utilisaient un poisson appelé garus et qu’à Carthage c’était le scombre). Et bien avant, déjà les sumériens fermentaient le poisson (le siqqu, attesté par la collection babylonienne de l’Université Yale). Mais à Rome le garum a acquis une toute autre dimension et rien avait une valeur comparable à part les parfums. Antibes était alors réputé par sa saumure. Pour les romains, le garum était le premier cru et le allec était la lie de qualité inférieur, mais aussi commercialisé (Ibidem, XXXI, 44). Curieusement, encore selon Pline, le allec a commence au fils du temps à se préparer séparément avec un tout autre poisson, alors sans grande utilité : l’anchois (l’aphye des Grecs)!

Du côté asiatique, comme la plus ancienne forme de fermentation connue (boisson alcoolique), la sauce est originaire du sud-ouest chinois il y a bien plus de 2000 ans. De nos jours, presque tout les pays, du Japon au Cambodge en possèdent une du même genre – entre autres le nam pla Thaï, le shottsuru japonais, le tuk trey cambodgien, l’aek jeot coréen ou le patis philippin. Ce sont en général des sauces contenant différent types de poissons /calamars. Mais quand il s’agit d’une vraie sauce de Phú Quôc vietnamienne, elle n’a que 3 ingrédients : anchois noirs (coilia macrognathos), sel et de l’eau. Les eaux autour de cette île, riches en varech et plancton contribuent à la présence d’abondantes bancs d’anchois noirs de qualité. Les anchois sont mises en saumure (mâm) dans de larges cuves de rotin, dans un ratio de 3:1 (poisson/sel). Le produit final de l’autolyse des anchois résulte du drainage et pressage des poissons conservés dans le sel. Il se conserve dans des fûts de bois de laurier à suif .

La vraie spécialité de Phú Quôc ne contient que des anchois, contrairement à des imitations d’autres provenances ou sauces d’autre origine (faites à base de calamars, certaines contenant du caramel et du glutamate). La couleur de la sauce est, en général, ambrée foncée, surtout s’il s’agit d’un grand cru, et varie jusqu’au marron foncé. L’odeur est saisissant et puissant – peut rebuter les narines peu habituées – mais ne doit pas sentir « pourri » ni artificiellement prononcé. Le goût est puissant, redoutable, intenable, mais évidemment il s’agit de l’utiliser comme condiment et non pas de la consommer à la cuillère.

Il n’est jamais certain si un produit vient vraiment de Phú Quôc, les marques étant nombreuses et difficiles à tracer. La dénomination Phú Quôc, actuellement protégée dans la UE, apparaît donc très fréquemment sur des bouteilles qui n’ont rien à voir. Ce n’est pas non plus facile de mettre les mains sur un véritable grand cru. Une vraie émotion quand il s’agit d’un BLiS, d’un Redboat Maple Bourbon ou Hardwood Smoke. Redboat est la Rolls des nuoc mâm et son 40ºN première pression (celle à 50ºN a un pire rapport qualité/prix) est le barème de référence et c’est devenu en quelques années la bouteille prisée dans le monde anglo-saxon (mais pas facile à trouver à Paris). On peut déjà se considérer heureux d’en avoir au quotidien. D’autres bouteilles de bonne qualité incluent : le Premier Cru 35ºN de la marque Hung Thanh (qui a la plus grande usine de Phú Quôc), le Nam Ngú Phú Quôc, le NHI 35ºN de la marque COQ (sur la photo) – tous possèdent 75% d’extrait d’anchois et 25% de sel (pas de sucre).

Comment reconnaître une bonne bouteille? Il y a des critères objectifs et des critères subjectifs. Les subjectifs incluent : a) l’arôme. Celui-ci ne doit pas être artificiellement trop prononcé ni cacher les subtilités de la sauce (on peut y apercevoir légèrement un arôme de thé oolong ou parfois lapsang souchong) ; b) la couleur : ambré foncé est en principe mieux (voir celle du Redboat comme référence) ; c) la saveur – uniquement poisson et sel, celui-ci ne pouvant pas dominer le premier; pas de saveur sucré autre qu’un goût final subtil. Les critères objectifs sont : a) d’abord les ingrédients, rien qu’anchois et sel (l’eau ne compte pas, car elle n’est plus rajouté après la pression) ; b) aucune particule visible dans la sauce ; c) le degré d’azote – il est lié à la présence d’une quantité d’azote par litre – plus d’azote c’est plus de complexité et protéines. Les bonnes sauces commencent à 35ºN – rien en dessous de 30ºN vaut un détour ; d) il faut qu’elle soit première pression ; e) L’indication de la dénomination NHI sur la bouteille en complément de plus de 30ºN c’est un bon signe.

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Umeboshi

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Fleur de banane

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Riga Balzams

Le baume noir de Riga (Rīgas Melnais balzams) est un liqueur d’herbes, fleurs, baies, épices et racines (entre vingt quatre et une centaine d’ingrédients, selon les sources) aux nombreuses médailles d’or internationales. Il a été inventé au dix-huitième siècle, restant produit par une entreprise lettone déjà centenaire (Latvijas Balzams) et présenté dans de belles bouteilles en terre cuite à la glaçure brillante (il faut faire attention à sa conservation, car les bouteilles peuvent avoir des fuites après un certain temps). L’entreprise a créé des variations de la recette traditionnele, notamment à l’extrait d’arabica.

C’est une boisson très populaire dans les cafés et maisons lettones, mais il est aussi très connu dans plusieurs pays de l’ancienne orbite soviétique (outre les pays baltes, aussi en Russie, en Ukraine ou en Géorgie, par exemple). Il est particulièrement fort (45º d’alcool) et amer (mais au même temps aux tonalités douces). On l’apprécie traditionnellement dans le café ou le thé (on rajoute 2 cuillères à café de liqueur), dans le jus, avec soda ou tout simplement avec des glaçons (un excellent digestif), mais il est aussi décliné en multiples cocktails.

J’utilise ce baume à profusion dans mes recettes, surtout sucrées. Le goût d’un gâteau au chocolat devient avec la bonne dose plus subtil. Il se marie parfaitement avec le beurre dans la composition d’un fond de tarte ou tout simplement dans une tarte aux pomme/poires. Les glaces en demandent aussi. C’est un ingrédient exquis pour la pâtisserie. En outre, même les ragoûts deviennent plus subtils ainsi que toutes les recettes au chou rouge cuit.

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Huile d’inca inchi

L’huile d’inca inchi est une des huiles les plus riches en oméga 3-6-9 (contient également vitamines A et E et plusieurs acides aminés). Elle a des propriétés hypocholestérolémiantes et antioxydantes (par voie orale et plusieurs autres par voie topique). C’est extraite des graines de la plukenetia volubilis (sacha inchi ou inca inchi), une plante grimpante native de l’Amérique du Sud. La disposition des graines – arachides des Incas – rappelle l’anis étoilé. Cette huile a un goût aux accents de cosse de petits pois (dominant), de ? fèves et (plus légèrement) d’ ? asperges et noix.

En principe, cette huile doit être utilisée froide, mais je la rajoute aussi à des sauces avant de servir ou même à des gâteaux. Je l’utilise de façon prédominante sur dans les salades, les desserts, les glaces, en composant de marinades ou de préparations diverses comme le pesto.

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Levain / surdough / pouliche / biga