Culottage d’une poêle en fonte (ou fer)

 

 

 

Plusieurs méthodes peuvent conduire à la même fin. Voici comment je procède :

1- La première chose à faire c’est bien nettoyer la poêle. Pour cela, vérifier d’abord si elle possède une cire (en général d’abeille) et bien l’enlever. Gratter ensuite la poêle avec de la paille de fer si elle présente de petites imperfections à la surface ou quelques saletés. Verser de l’eau bien chaude dessus et reprendre la paille de fer si nécessaire. On peut aussi rajouter de l’eau chaude et la faire bouillir dans la poêle. 

2- Une fois la poêle propre, il faut la sécher avec un torchon. Éviter toute trace d’eau. Chauffer le four th. 7.

3- Verser de l’huile sur la poêle jusqu’à avoir environ 1 cm de couche (toute huile avec un point de fumée de plus de 230ºC peut faire l’affaire, comme l’huile de colza ou l’huile d’olive – raffiné, pomace – ou même du ghee – beurre clarifié indien). Faire chauffer l’huile sur la gazinière jusqu’au point de fumée (quand les premiers signes de fumée arrivent éteindre le feu). 

4- Retirer l’huile de la poêle et bien essuyer avec du papier de cuisine de façon qu’il ne reste qu’une très fine couche d’huile (juste un aspect brillant) sur tout l’intérieur de la poêle. Mettre ensuite la poêle au four (l’intérieur vers le bas) et la laisser 1 heure dedans (sans utiliser le four au même temps pour autre chose). Laisser refroidir. Refaire une minuscule couche minuscule et remettre au four pour encore 1 heure. Elle ressortira avec un changement de couleur (marron bien foncé).

5- Ensuite, il s’agit seulement de la maintenir pour le reste de la vie (de temps en temps il se peut qu’on soit obligé de refaire la procédure, mais la plus ancienne poêle que je possède a plus de 20 ans de la pure manutention).

6- Les premières 4 ou 5 fois qu’on utilisera la poêle, l’idéal c’est d’utiliser des ingrédients naturellement gras (saucisses, par exemple) ou frire (mais pas d’œuf, pommes de terre, ingrédients contenant amidon ou autre chose de nature trop acide). Toujours laver la poêle peu de temps après son utilisation avec de l’eau bien chaude et jamais avec du liquide vaisselle (ou pas plus qu’une goûte). Gratter si nécessaire (voir outils sur photo – toujours sans forcer. Il vaut mieux rajouter peu à peu l’eau chaude). Repasser une très fine couche d’huile et faire réchauffer la poêle pour désinfecter jusqu’au point de fumée. Une utilisation fréquente culottera naturellement notre outil.

7- Contrairement à ce qui est souvent préconisé, ne pas utiliser de sel ou de vinaigre que si c’est strictement nécessaire (dans le cas où vous avez oublié de nettoyer à temps – ou procrastiné – et vous n’arrivez pas – ou plus – à enlever des restes crasseux incrustés, parce qu’ils ont carbonisé). Bien culotté, il deviendra rare qu’on aie besoin d’utiliser du sel et du vinaigre ou qu’il soit nécessaire de refaire tout le processus de culottage.

8- Sauf si elle se fissure (par exemple, dans le cas où on y mettrait de l’eau froide quand la poêle est très chaude), une poêle peut toujours être récupérée si on l’a laissé rouiller. Il suffit de bien brosser avec des tampons à récurer (ou bien frotter avec du sel et la moitié d’une pomme de terre) et refaire tout le processus de culottage (à plusieurs reprises si trop rouillé). Pour les cas les plus extrêmes de rouille il y a des procédures plus longues et aussi plus risquées (à éviter si vous n’avez pas d’expérience avec ce type de procédures). 

9- Pour les amateurs de viande, une plancha en fonte striée reste incontournable. Rien d’autre permet un si bon résultat en évitant que la viande soit en contact avec le jus de coction. Dans les pays de l’Europe centrale (Tchéquie, Pologne et même Allemagne), on peut trouver de la fonte à un rapport/prix incomparable et au niveau des marques de prestige comme Skeppshult, Lodge ou Le Creuset (spécialiste de l’émaillé).

 

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Moulin à pavot