Papas (crème) de maïs fermenté (ou pas) à la patate douce
Ingrédients
4 c. à s. rases de semouline de maïs ou farine de maïs blanche ou jaune ∇
150 g de patate douce orange ou violette rôtie au four ∇
2 tasses de lait ∇
3 c. à s. de cassonade ∇
1 c. à c. de miel ∇
1 c. à c. d’huile de pépins de courge
1 écorce de citron
1 c. à c. de poudre de yuzu ∇ (jus de citron)
cannelle, spéculoos ou 1 gousse ou poudre de vanille à discrétion ∇ (cannelle)
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VERSION TOP Si on se décide pour une version fermentée suivre comment préparer la farine de maïs. Écraser la patate douce avec une fourchette. Mélanger 4 c. à s. de semouline ou 3 c. à s. de farine fermentée avec une tasse de lait froid. Mettre au feu dans une cocotte la deuxième tasse de lait et l’écorce de citron. Quand le lait est tiède rajouter la patate douce écrasée. Mélanger. Rajouter peu à peu la tasse de semouline au lait. Mélanger toujours jusqu’à ce que le maïs commence à s’épaissir. Enlever l’écorce de citron. Verser la cassonade. Une fois celle-ci dissoute, rajouter le miel et le yuzu en poudre. La crème ne doit pas être épaisse, mais crémeuse (il faut tenir en compte qu’une fois les papas refroidissent, elles deviendront plus épaisses). Environ 5 minutes suffiront pour que le mélange acquière une consistance crémeuse. Plus de semouline ou de lait doit être rajoutée si nécessaire pour l’obtenir. Quand on a le tour de main on le sait. Rajouter l’huile de pépins de courge avec le dernier tour de cuillère de bois. Servir dans des ramequins et saupoudrer de cannelle, de vanille ou de spéculoos en poudre.
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VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇. Mélanger 4 c. à s. de semouline avec une tasse de lait froid. Mettre au feu dans une cocotte la deuxième tasse de lait. Quand le lait est tiède rajouter la patate douce. Rajouter la tasse de semouline au lait. Mélanger. Triturer tout avec un blender. Verser la cassonade. Une fois celle-ci dissoute, rajouter le miel et le jus de citron. Environ 5 minutes suffiront pour que le mélange acquière une consistance crémeuse. Rajouter un petit peu plus de lait si trop épais. Servir dans des ramequins et saupoudrer de cannelle, de vanille ou de spéculoos en poudre.
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NOTES :
1- cette recette peut aussi se faire avec de la semouline de blé, de la farine de manioc (en Angola ou au Brésil, par exemple) ou même de la maïzena. La façon la plus simple et traditionnelle au Portugal n’inclue rien d’autre que maïs moulu grossièrement, eau et sucre.
2- Le lait peut être remplacé par le lait ribot (augmenter la quantité) ou par un lait végétal (d’amande, d’épeautre, du riz, du coco ou autre). Il peut être chauffé avec une gousse de vanille ouverte.
3- La patate douce orange peut être remplacée par la patate douce de couleur violette (effet esthétique assuré). Ces deux sont plus nutritives et plus douces que la patate douce blanche/jaune. Elles cuisent au four aussi plus rapidement. D’autres possibilités incluent les cucurbitacées (butternut, potiron, courge spaghetti) la tomate (en confiture comme celle de la tomate verte) – éviter de rajouter du sucre dans ce cas -, et même différents types de haricots.
4- À la place de l’huile de pépins de courge on pourra rajouter de l’huile d’inca inchi. À la place du yuzu – zestes/écorce/jus de citron, citron vert, orange, kumquat ou autres saveurs acidulées (framboise, groseille, etc.).
5- On peut aussi rajouter des œufs et du beurre.
6- Des versions salées sont possibles, aux épinards et aux haricots (comme au Zimbabwe), simplement à l’eau et avec du sel (comme une polenta ou le pirão angolais) pour accompagner des viandes, etc.
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Houmous (ou houmous de graines de lupin)
au beurre d’amande et purée de curcuma
Ingrédients
260 g de pois chiche cuit (version lupin : 180 g + 80 g de graines de lupin)
4 c. à s. de beurre d’amande
1 c. s. de purée de curcuma
7 c. à s. d’huile d’olive
5 c. à s. de jus de citron (version lupin : 6 c. à s. de jus de citron vert/ 4 c. à. s. de jus d’orange)
1 c. c. de pâte de citron confit au gingembre
2 gousse d’ail
Hacher les gousses d’ail. verser le pois chiche dans un bol approprié à l’utilisation d’un mixeur plongeant. Rajouter le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger avec le pois chiche. Ensuite, intégrer le beurre d’amande et la purée de curcuma et bien mélanger à nouveau. Rajouter l’ail haché et la pâte de citron confit. Mixer.
NOTES :
1 – Cette recette d’un jaune vif résulte particulièrement onctueuse et facile à tartiner. Pour une version moins ferme, rajouter un peu d’eau ou autre liquide. C’est un 2 en 1. Pour une version plus éloignée d’un houmous faites la version à graines de lupin.
2 – Le dégrée d’acidité et de lipides peut être adapté en rajoutant ou diminuant la quantité de jus de citron et d’huile d’olive. L’Arbequina, de par son côté fruité, aromatique, peu acide et doux, est le type d’olive appropriée pour cette recette. Le choix d’un autre huile d’olive doit tenir ceci en compte.
3 – La purée de curcuma et la pâte de citron confit au gingembre peuvent être achetées déjà préparées. Privilégier la marque Coq noir (bio) pour la purée en vente dans les supermarchés/épiceries asiatiques et la marque Albert Ménès pour la pâte de citron confit au gingembre.
4 – Le beurre d’amande (fait maison ou acheté) peut bien donner place à la classique tahiné ou autre crème de fruits à coque broyés.
5 – Cet houmous s’introduit parfaitement dans un plat principal, mais n’a de partenaire plus adéquat qu’un bon pain.
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Levain / sourdough / fermento natural / biga / frit
Qui « élève » du levain ou similaire doit se débarrasser de certaines quantités de temps en temps. Ne pas les gaspiller, c’est assez simple.
Mélanger 1 ou 2 c. à s. de levain avec (ou sans) un œuf, de la coriandre, cébette émincée, échalote ou poireau, ail, épices à goût. Frire quelques minutes dans l’huile d’olive (des deux côtés). Des restes de repas précédents ou du fromage râpé peuvent aussi être rajoutés. Ou tout simplement faire un tout petit pain à la poêle exclusivement de levain. Rajouter un petit peu d’eau de temps en temps pour éviter que le pain crame.
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Crème de choux-fleur, épices et roux
Ingrédients
400 g. de choux-fleur cuits à la vapeur
2 grosses c. à s. de crème fraîche aigre (ou ricotta ou crème fraîche d’Isigny)
1 c. s. de lait
1 c. s. d’huile d’olive
1 grosse c. s. de roux foncé
1 c. s. d’uméboshi
2 c. s. d’eau
1 c. c. de sauce nuoc-mâm Phú Quôc
1 c. à c. de levure maltée (optionnel)
1 c. s. rase de purée de curcuma,
graines de coriandre (6), girofle (1), cannelle en poudre (1 pincée),
gingembre (1 c. à c. en poudre), fenugrec (5)
persil à discrétion
Moudre les graines. Triturer tout les ingrédients ensemble. Réchauffer quelques minutes dans une poêle. Faute de crème fraîche aigre remplacer par crème d’Isigny ou même ricotta (mascarpone est une autre possibilité). Faute de roux, remplacer par 3 ou 4 noix. Faute de nuoc-mâm, remplacer par sauce worcestershire. Les épices peuvent être remplacées par un mélange oriental d’épicerie (pour tajines, par exemple).
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Sauce d’aneth et œuf à la citronnelle façon Bagnetto verde
Ingrédients
1 tasse d’aneth haché
1/2 tasse de persil haché
2 c. s. de citronnelle émincée
1 œuf cuit + 1 jaune d’œuf cuite
2 câprons
1 c. c. d’ail frit
5 noisettes
1 c. c. rase de roux
1 c. s. d’umeboshi
4 c. s. d’huile d’olive Arbequina
1 c. c. de sauce nuoc-mâm Phú Quôc
1 c. s. de sauce soja ponzu
1 c. s. de jus de citron
poivre de sichuan à discretion
Triturer tout les ingrédients ensemble, à l’exception d’une c. à s. d’huile d’olive. Avant de servir goûter pour voir s’il faut rajouter du sel et verser dessus la dernière cuillère d’huile d’olive.
NOTES:
1 – Pour une version plus simples, remplacer l’umeboshi par du vinaigre de cidre, la sauce ponzu par du jus de citron, le roux par 5 noisettes de plus (ou 6 pignons ou 3 cerneaux de noix). On peut aussi rajouter 1 c. à c. de moutarde ou plus si c’est un ingrédient prisé et en accompagnement de viandes.
2 – On peut faire une version avec une seule herbe aromatique, soit-elle l’aneth ou le persil, mais aussi du coriandre ou du basilic.
3 – On peut la faire plutôt façon sauce vierge, en rajoutant des dès de tomate. Aussi façon pesto. Ou encore façon vinaigrette, en rajoutant du vinaigre et de l’huile d’olive à discrétion).
4 – Cette sauce peu accompagner pratiquement tout! Très bien avec les viandes cuites, les pommes de terre, les fruits de mer, les œufs, les légumes grillés et même des poissons (le cabillaud, par exemple). Elle peut tout simplement se rajouter à un sandwich, une bruschetta, une galette…
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Douceur de carotte et canneberges
Ingrédients
250 g de carottes cuites
15 baies de canneberges
4 c. à s. de confisuc / pectine spéciale confiture
2 c. à s. de gelée de sureau
1 c. à c. rase d’extrait gel de rose
2 c. à s. de jus de citron
2. c. à s. d’eau
Triturer les carottes cuites avec le jus de citron. Dans une cocote avec les 2 c. à s. d’eau, faire cuire les canneberges ensemble avec la purée de carottes. Quand les canneberges commencent à claquer rajouter le confisuc ou pectine (plutôt pectine si l’effet souhaité est plus gélifié) et la gelée. Laisser absorber. Rajouter le gel de rose. Laisser encore quelques minutes au feu. Triturer encore une fois. Laisser refroidir.
NOTES:
1 – Fautes de baies de canneberge fraîches, on peut utiliser séchées. Réduire à 1 dizaine et laisser tremper dans le jus d’citron et, si souhaité, aussi avec 1 c. à s. de Porto ou de Baume noir de Riga. On tritura les baies séchées ensemble avec les carottes cuites.
2 – Faute de canneberges du tout, on peut utiliser des mûres blanches, baies de goji (une vingtaine), etc. Faute de Holunderblüten, remplacer par de la gelée de framboise (ou une autre acidulée ou du lemon curd.
3 – Rajouter une c. à s. de confisuc extra pour réaliser plutôt une confiture. Rajouter 2 c. à c. d’agar agar pour réaliser des lokoum. Introduire à chaud avant triturer à nouveau.
4 – En enlevant le confisuc et la gelée, avec quelques épices et herbes aromatiques (curry, paprika, curcuma, gingembre, coriandre, basilique, origan…) et un peu de sel, cette recette peut devenir un accompagnement pour un plat principal.
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La préparation de base est extrêmement simples et 2 ingrédients suffisent : yaourt et sel. Mélanger 375 g d’yaourt grec et 1/2 c. c. de sel. Poser une passoire sur un récipient pouvant la tenir. Déposer une mousseline (par exemple, celle utilisé pour le tofu ou le fromages frais) sur la passoire et y verser l’yaourt. Bien couvrir l’yaourt avec la mousseline. Déposer un poids sur l’yaourt couvert et garder dans le frigo pendant 24h. L’yaourt va perdre tout le lactosérum par l’effet du sel.
NOTES :
1 – L’Intérêt de cette préparation est sa versatilité. En effet, on peut rajouter tout un tas d’épices ou autres ingrédient, pendant la réalisation ou a posteriori – le sel peut déjà être mélangé (au curry, au gingembre, etc). J’aime beaucoup la combinaison zestes de citron-aneth ou citron-basilic. Autres herbes que rajoutent de la saveur : la coriandre, l’estragon, la marjolaine – simples ou avec huile d’olive. Un classique aussi : reproduire un effet tzatziki avec dès de concombre et de l’ail. Le za’atar est un mélange d’épices que se marie à merveille avec le lebneh. Les fruits frais sont une excellente combinaison avec la version dans toute sa simplicité (la physalis, des fraises, des bananes).
2 – Faute d’yaourt grec, on peut utiliser 2 pots d’yaourt de vache et 1 pot d’yaourt de chèvre (ou l’inverse) ou tout simplement 3 de vaches. Au choix.
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Crème de champignons noirs au miso
Ingrédients
100 g de champignons noirs cuits ∇
1 c. à s. rase de miso brun foncé ∇
1 c. à s. de crème fraîche d’isigny ∇
1 c. à c. de pâte de citron confit au gingembre
1 c. à. c. de jus de citron ∇
1 c. à c. d’huile de sésame noir
1 c. à c. d’huile d’olive ∇ (2 c. à c.)
100 ml d’eau ∇
1 c. à. s. échalote hachée ∇
1 petit morceau de gingembre (la taille d’une ongle) ∇ (1 c. à c. en poudre)
1 c. à s. de citronnelle hachée
1 c. à s. de persil haché ∇
1 c. à s. de ciboulette
1 c. à s. rase de nigelle ∇ (sésame)
Faire frire brièvement avec l’huile d’olive l’échalote hachée dans une poêle. Entre temps, hacher les champignons dans un robot de cuisine avec la pâte miso, le gingembre, la citronnelle, la pâte de citron confit et la crème fraîche. Rajouter l’ensemble à la poêle. Bien mélanger. Rajouter l’eau et le jus de citron. Laisser l’eau évaporer pendant environ 5 minutes.
Quand la crème devient bien liée et l’eau presque toute absorbé, rajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter 2 minutes et c’est prêt. Pour une version plus simples utiliser simplement les ingrédients référencés en police orange.
NOTES :
1 – Qui n’aime pas une texture mâchue (chewy) prononcée, comme celle des champignons noirs, vaut mieux les remplacer par un autre type de champignon. L’idée ici est de s’en servir de champignons qui restent d’une autre recette. S’il faut les cuire exprès pour faire cette crème, les champignons noirs doivent réhydrater durant 30 minutes dans de l’eau bouillante (ou plus selon la taille) et être blanchis avant coction, ce qui ne permet pas de l’accomplir en moins de 10 min..
2 – Tout peut être haché au couteau. Dans ce cas mélanger tout seulement dans la poêle.
3 – L’eau ne doit pas évaporer complètement. Il ne faut pas que cela devienne une sauce liquide, ce qui empêcherait de bien apprécier les champignons liés à la crème, mais non plus trop sec. Si nécessaire, rajouter un peu d’eau pour corriger.
4 – Aucun sel n’est nécessaire. Le miso suffit et il faut éviter d’en mettre trop.
5 – Cette crème se marie très bien avec des poissons (du maquereaux au lieu noir), mais aussi avec des céréales (voir la recette suivante), des légumes, des pommes de terre et des viandes cuites.
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