Kimchi
Ingrédients
1 chou chinois (1,2 kg)
100 g de sel
35 g de gochugaru
200 g de daikon (ou 150 g de navet)
1 carotte
1 petite courgette (130 g)
3 grosses gousses d’ail
2 cébettes
1/2 pomme
gingembre (environ 5 cm)
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. d’umeboshi
3 c. à s. de Nước mắm
1 c. à s. de cassonade
50 ml de sauce kimchi
10 dl d’eau minéral
1 – Dans une cocotte et avec environ 1 litre d’eau dissoudre le sel à feu doux. Laisser refroidir.
2 – Séparer les feuilles du chou et bien les laver. Les plonger bien serrés dans l’eau pendant 2h. Couper les feuilles d’abord dans le sens de l’hauteur en deux parties et après en lamelles. Les remettre dans un gros bol avec l’eau salée et rajouter encore suffisamment d’eau fraîche pour bien couvrir les morceaux de chou. Réserver couvert pendant plus de 4 h à température ambiante (c’est possible de le laisser pendant la nuit s’il ne fait pas trop chaud).
3 – Couper les autre légumes et la pomme en petits dès ou en petites lamelles (en julienne). Écraser l’ail et le gingembre avec un presse-ail ou haché très fin.
4 – Enlever le choux de l’eau et le laisser bien égoutter. Mettre dans l’eau salée les autres légumes. Les laisser dedans 1h environ.
5 – Dans un petit bol, mélanger la sauce kimchi avec la sauce soja, le gochugaru, l’umeboshi, le nước mắm, la cassonade, 2 c. à s. d’eau minéral, l’ail et le gingembre.
6 – Stériliser deux ou trois récipients pouvant contenir entre au total entre 1,5l et 2l. Stériliser aussi le même nombre de couvercles de verre de terrines (à poser sur le chou dans les bocaux).
7 – Dans un grand bol pouvant tout contenir mélanger d’abord les ingrédients solides et après les arroser avec les liquides.
8 – Transvaser les légumes assaisonnés dans les récipients, très bien les tasser dedans – mettre le plus possible pour éviter que de l’air reste dans le bocal.
9 – Verser un peu de liquide pour occuper les interstices qui restent. Le chou doit rester couvert par le liquide. Finir avec les poids pour tenir le chou immergé.
10 – Laisser fermenter à l’abri de la lumière pendant entre 5 et 7 jours. Surveiller quotidiennement pour vérifier si trop de liquide s’accumule et si le chou reste immergé. Goûter après 5 jours.
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Semoule/ine de maïs fermentée
La procédure pour fermenter la semoule ou la farine de maïs est très simples. Il suffit de rajouter 2 + 1/3 tasses d’eau à une tasse de semoule ou farine maïs et réserver pendant 3 jours à température ambiante (plus si hiver). Cuire ensuite la farine ou l’utiliser dans une recette (le kissângua, par exemple).
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Kissângua
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Kéfir d’eau / fruits
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Kombucha
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