Cette section n’a pas pour but de présenter la version traditionnelle de recettes originaires des pays de langue officielle portugaise – il n’y en pas vraiment, les recettes pouvant varier parfois de région à région et même de ville en ville (surtout les sucrées). Ce sont mes appropriations au fil du temps des recettes que j’ai toujours connu chez mes parents et familiers proches. La famille s’est un peu dispersé dans le monde, a entré en contact avec d’autres produits et souvent les recettes ont été adaptées aux lieux. La partie angolaise de la famille (du côté de ma grand-mère maternelle) a apporté d’autres savoirs-faire et connaissances qui ont transformé notre table de base portugaise – et celle-ci est déjà une rencontre de siècles avec d’autres cultures. Ces 30 derniers années j’ai modifié certaines de ces recettes, mais le plus souvent seulement par des petits détails qui apportent, à mon avis, plus de subtilités et de raffinements sans trop détourner son goût primaire.
Soupe au chou cavalier (Brassica oleracea var. Acephala) ou au chou kale
(Caldo verde – Portugal)
Ingrédients
350 g de pommes de terre ∇
200 g de chou cavalier ou de kale ∇
1,5 l d’eau ∇
1 oignon rouge ∇
2 gousses d’ail ∇
1/2 citron confit (Albert Ménès)
1 c. à s. de purée de gingembre
coriandre, menthe, thym, persil à discrétion
1 feuilles de laurier ∇
2 feuilles d’olivier
huile d’olive à discrétion ∇
1 c. à s. d’umeboshi ∇ (vinaigre de cidre)
1 c. à c. de phú quốc
quelques rondelles de chorizo à goût (optionnel) ∇
1 cube de bouillon de légumes ∇
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VERSION TOP Rouler le chou bien serré et le couper en lanières le plus fines possible. Faire revenir l’oignon et l’ail hachés dans de l’huile d’olive. Rajouter les pommes de terre et le demi citron confit et les faire cuire dans 1 litre d’eau. Triturer tout avec un blender. Rajouter le chou coupé et encore à peu près 500 ml d’eau (la soupe doit être moyennement épaisse). Intégrer les feuilles de laurier et d’olivier et après 5 minutes la pâte de gingembre. Laisser cuire encore une 10 à 15 de minutes et introduire en fin de cuisson les herbes, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe d’umeboshi et la sauce poisson. Enlever les feuilles d’olivier et laurier. Servir bien chaud avec quelques rondelles de chorizo (faute de chorizo portugais, un bon hongrois piquant se marie très bien avec cette soupe). |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Rouler le chou bien serré et le couper en lanières le plus fines possible. Faire revenir l’oignon et l’ail hachés dans de l’huile d’olive. Rajouter le bouillon, les pommes de terre et les faire cuire dans 1 litre d’eau. Triturer tout avec un blender. Rajouter le chou coupé et encore à peu près 800 ml d’eau (la soupe doit être moyennement épaisse). Rajouter les feuilles de laurier, une cuillère d’huile d’olive, 1 cuillère de vinaigre de cidre et laisser cuire encore une 15 de minutes. Enlever les feuilles de laurier. Servir avec quelques rondelles de chorizo.
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NOTES :
1 – Ce type de chou, très commun au Portugal et en Galice, ne se trouve pas facilement en France. Le chou kale, par contre, devient au goût du jour et peu désormais se trouver plus facilement entre octobre et mars. La soupe peut aussi être faite avec d’autres types de choux. Bien couper le chou cavalier c’est une question de pratique. Dans les supermarchés portugais du Grand Paris (et certains supermarchés parisiens qui ont des petits rayons de produits portugais) on peut le trouver congelé et déjà coupé.
2 – Le chorizo n’est pas indispensable, mais il se marie merveilleusement bien avec ce chou.
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Riz malin au poulpe
(Arroz de polvo malandrinho – Portugal)
Ingrédients
1 poulpe (de 800 g à 1,3 kg) ∇ (congelé)
environ 350 g de riz ∇
1 oignon rouge ∇ (1 oignon simples)
3 gousses d’ail bio ∇
1,5 litres d’eau ∇
100 ml de vin blanc
1 tomate petite bien mure ∇
150 ml de coulis de tomate
100 ml d’huile d’olive ∇ (4 c. à s.)
2 feuilles de laurier ∇
10 clou de girofle ∇
1 c. à c. de graines de moutarde jaune
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. d’ortie en poudre
persil et/ou coriandre ∇
romarin ∇
poivre ∇
1 c. à c. de piment d’Espelette
1 œuf et un peu de farine
2 carotte de sable (optionnel) ∇ (optionnel)
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VERSION TOP Préparer d’abord le poulpe : le placer entre 2 planches en bois et le frapper vigoureusement. Mettre du sel et le laisser en repos environ 1 h. Le laver ensuite. Enfoncer, les clou de girofle dans l’oignon. Éplucher 2 gousses d’ail et hacher un des deux. Faire une incision dans la troisième gousse, mais la laisser chemisée. Dans une cocote, faire bouillir 1,5 l d’eau. Introduire l’oignon, la gousse d’ail entière, le coulis de tomate, le laurier, le persil, les graines de moutarde et de coriandre, le romarin, l’ortie, le poivre et le poulpe. Rajouter 1 c. à s. d’huile d’olive. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Entre temps, enlever la peau et les graines de la tomate et la couper en dès. Faire le même avec la carotte (si on souhaite l’introduire dans la recette). Dans une poêle, faire revenir l’ail hachée avec la tomate dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Rajouter peu à peu du vin blanc. Enlever les clou de girofle, le romarin, le laurier et le poulpe de la cocotte et laisser celui-ci de côté. Mixer le liquide de cuisson du poulpe. Laver le riz et le faire cuire dans ce liquide. Le laisser cuire environ 15 minutes. Couper le poulpe en morceaux. Laisser quelques morceaux des tentacules de côté et faire revenir le reste du poulpe dans la poêle avec le vin et la tomate. Rajouter le contenu de la poêle dans la cocotte où le riz cuit (plus ou moins de temps avant que le riz cuise, selon la taille du poulpe et le temps dont il a encore besoin pour être tendre). Saupoudrer de coriandre haché en fin de cuisson (si souhaité) Enfariner le reste des morceaux de poulpe, les passer par l’œuf et les frire avec l’ail chemisé dans l’huile d’olive restant. Servir rapidement en repartissant les morceaux frits sur le riz. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Si on n’a pas de l’expérience de cuire le poulpe, le mieux c’est de l’acheter congelé et préparé pour cuire. Dans une cocote, faire bouillir 1,5 l d’eau. Introduire l’oignon avec les clous de girofle enfoncés, 2 gousses d’ail, la tomate, le laurier, le romarin, le persil, le poivre et le poulpe. Rajouter 2 c. à s. d’huile d’olive. Laisser cuire 25 minutes. Enlever les clou de girofle, le romarin, le laurier et le poulpe de la cocotte et laisser celui-ci de côté. Mixer le liquide de cuisson du poulpe. Laver le riz et le faire cuire dans ce liquide. Le laisser cuire environ 15 minutes. Rajouter les carottes coupés en dès. Couper le poulpe en morceaux. Le remettre dans la cocotte où le riz cuit (plus ou moins de temps avant que le riz cuise, selon la taille du poulpe et le temps dont il a encore besoin – environ 10 minutes). Faire revenir la troisième gousse d’ail juste avec 1 incision et sans l’éplucher dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Saupoudrer de coriandre et ou persil. Verser un petit peu sur chaque assiette au moment de servir.
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NOTES :
1- Le poulpe frais a besoin d’être frappé, car il possède un épais repli de tissus qui ne facilitent pas une bonne cuisson. Une fois salé et en repos il récupérera sa forme et pourra alors être cuit. L’utilisation de poulpe congelé permet de surpasser cette étape.
2 – Le riz est un élément essentiel dans cette recette. Au Portugal, deux riz sont dominants, l’agulha (de la sous-espèce indica) et le carolino (un riz oblongue de type A, de la sous-espèce japonica). Le riz carolino est l’idéal pour toutes les recettes portugaises de riz en sauce, car il a une grande capacité d’absorption des bouillons et des molécules aromatiques issues des condiments, cuit rapidement et a un faible rapport amylose/amylopectine (surtout le IGP de la Lisière du Tage). À défaut de carolino, il faut choisir un riz à grand capacité de capture de l’humidité. Les riz indica sont en général à éviter, mais en réduisant la quantité d’eau on peu toujours les utiliser si on n’a que de ce type sous la main.
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Poule à la sauce de fruits de palmier
(Moamba de galinha – Angola)
Riz de canard au four
(Arroz de pato – Portugal)
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Beignets de morue (à l’ail noir)
(Pastéis de bacalhau – Portugal)
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Pain de maïs et seigle
(Broa – Portugal)
Ingrédients
250 g de farine de maïs ∇
150 g de farine de seigle ∇
50 g de farine de blé T65-80
50 g de pâte levée
250 ml d’eau à 40º ∇
1 c. à s. de malte
5 g de sel
15 g de levain ∇
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Gâteau salé aux viandes
(Bôla de carnes – Portugal)
