Biscuits de mamie à la crème et à tout ce qu’on veut
Ingrédients
500 g de farine de blé T80 ∇ (520 g de T65 ou avec levure incorporée)
20 g de farine d’épeautre
40 g de crème fraîche épais + 40 g de lait ribot ou kéfir de lait ∇ (80 g de crème fraîche)
85 g de beurre ∇
4 jaunes d’oeuf + 4 blanc d’oeuf ∇
120 g de sucre de canne ∇
1 c. à s. rase de baking powder ∇ (levure chimique « alsacienne »)
Pour l’amusement :
praliné, matcha pâtissier, poudre d’amande, fruits secs concassés, chocolat, zestes d’agrumes, etc
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VERSION TOP Chauffer le four th. 6. Faire monter en neige ferme les blancs d’œuf. Mélanger les farines et le baking powder. Battre bien le beurre ramolli avec la crème et le lait, ensuite avec le sucre et après avec les jaunes d’œuf. Intégrer lentement les blancs d’œuf dans le mélange. Poursuivre avec la farine, également peu à peu et avec la farine tamisée. Diviser la pâte le nombre de fois nécessaire pour mélanger les différents parfums et ingrédients souhaités. Mélanger ainsi avec du chocolat et/ou amandes et noisettes en poudre, matcha, fruits, etc. La décoration peut se poursuivre une fois les biscuits cuits. Prendre des morceaux de pâte et dessiner les formes selon l’imagination (torsadés, ronds, rectangulaires, nœuds, etc). Enfourner environ plus ou moins 20 minutes (surveillez le four).
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VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Chauffer le four th. 6. Faire monter en neige ferme les blancs d’œuf. Mélanger farine et levure (seulement si on utilise la farine T65 sans levure incorporée). Battre bien le beurre, le sucre, la crème et les jaunes d’œuf. Intégrer lentement la farine dans le mélange. Poursuivre avec les blancs d’œuf aussi peu à peu et mélangeant du fond vers le haut et de la périphérie vers le centre. Diviser la pâte le nombre de fois nécessaire pour mélanger les différents parfums et ingrédients souhaités. La décoration peut se poursuivre une fois les gâteaux cuits. Composez les formes des biscuits à souhait avec petits morceaux de pâte. Enfourner environ plus ou moins 20 minutes (surveillez le four). |
NOTES :
1- Ces biscuits sont simples et amusants à faire, surtout avec des enfants, car ils permettent beaucoup de variation dans le goût et les formes et admettent presque tout ce qu’on souhaite y rajouter.
2- Ils peuvent aussi être fait sous l’angle salé sans détourner la recette autre que réduire drastiquement le sucre. Dans ce cas rajouter du sel, du fromage, des herbes ou encore beaucoup d’autres ingrédients possibles, comme jambon, légumes, etc.
3- La levure américaine est toujours meilleure pour ce type de biscuits. À défaut de baking powder, il faut utiliser de la levure alsacienne (les célèbres petits paquets roses) ou de la farine avec poudre levant déjà incorporé.
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Cœur fondant au chocolat
Ingrédients
200 g de chocolat noir 70% ∇ (ou 250 g de cacao)
50 g de farine d’épeautre ∇ (ou 3/4 de tasse de farine avec levure)
2 c. à s. de farine de caroube
3 c. à s. d’eau ∇
1 c. à c. de bicarbonate
120 g de sucre ∇ (ou 1 tasse)
60 g de confisuc pour confitures allégées (sucre + pectine + acide citrique)
110 g de beurre ∇ (ou 100 g)
2 œufs ∇ (ou 3 oeufs)
1 c. à s. de Riga Balzams
1 c. à c. de liqueur d’amande amère
2 c. à c. d’huile d’inca inchi
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VERSION TOP Chauffer le four th. 7. Beurrer un moule de 16-18 cm de diamètre. Faire fondre au bain marie le chocolat avec 3 c. à s. d’eau, le Riga Balzams, le liqueur d’amande amère et le beurre. Enlever du feu de temps en temps et bien intégrer le beurre avec le chocolat (on obtiendra un aspect brillant et visqueux. Bien mélanger les farines, le bicarbonate et le sucre. Séparer blancs et jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige et réserver. Blanchir les jaunes d’œuf avec le confisuc. Intégrer les jeunes d’œufs avec farines et sucre. Bien mélanger. Rajouter le chocolat et l’huile d’inca inchi. Mélanger soigneusement. Finalement verser les blancs en neige et les intégrer délicatement. Enfourner le gâteau couvert. Après 10 min. réduire le th. à 5 et laisser encore 20 minutes au four. Laisser refroidir avant de démouler. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Chauffer le four th. 7. Beurrer un moule de 16-18 cm de diamètre. Faire fondre au bain marie le chocolat ou le cacao avec 3 c. à s. d’eau et le beurre. Enlever du feu de temps en temps et bien intégrer le beurre avec le chocolat (on obtiendra un aspect brillant et visqueux). Rajouter le bicarbonate à la farine. Blanchir les œufs avec le sucre. Intégrer les œufs fouettés avec le sucre à la farine. Rajouter le chocolat fondu. Mélanger soigneusement. Enfourner le gâteau couvert. Après 10 min. réduire le th. à 5 et laisser encore 20 minutes au four. Laisser refroidir avant de démouler.
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NOTES :
1- Le moule ne doit a pas être posé sur une plaque chaude à l’intérieur du four, sauf si votre four est un four haut de gamme. Il vaut mieux utiliser une grille ou introduire la plaque au même moment que le gâteau.
2- Le gâteau peut être couvert d’une nappe de chocolat fondu. Dans ce cas fondre une demi tablette de chocolat comme décrit plus haut, mais sans beurre. Rajouter 1 c. à s. d’eau de plus si nécessaire.
3- Autres possibilités : saupoudrez du chocolat blanc au coco sur le gâteau ; une confiture ou une gelée légère (par exemple, sureau).
4- Une version encore plus gourmande : après 8 à 10 min. enfoncer au cœur du gâteau 2 à 3 c. à s. de confiture de noix de coco brûlée, de confiture de lait ou de lait de coco ou même du caramel. Dans ce cas réduire la quantité de sucre.
5- Pour un cœur fondant irrégulier, retourner délicatement le gâteau après environ 12 min, casser la croûte au centre et l’enfoncer pour faire remonter le chocolat encore liquide.
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Gâteau à la pâte de pavot, tvaroh et abricots
Ingrédients
Pour la pâte :
150 g de farine de blé T80 ∇ (farine tout usage)
60 g de farine de coco ∇ (remplacer par farine de blé + coco rappé)
40 g de farine de riz ∇ (remplacer par du riz cuit)
40 g de sucre ∇
30 g de ghee + 35 g d’huile végétale ∇ (60 g d’huile végétale)
2 œufs ∇
1,2 dl de lait ∇
1 sachet de levure de boulanger ∇
Pour la pâte de pavot, le tvaroh et les abricots :
60 g de pâte de pavot ∇ (70 g de pavot + 5 c. à s. d’eau)
1 c. à s. de Baume de Riga ∇ (remplacer par du rhum)
3 c. à s. de coulis d’abricot 1 c. à s. de lemon curd ∇ (1 c. à s. de confiture d’abricot)
1 c. à s. de lemon curd
30 g de sucre ∇
4 gros abricots ou 8 petits ∇
100 g de tvaroh ∇ (remplacer par de la brousse ou de la ricotta)
1 c. à s. de miel ∇
1 c. à s. de sucre ∇
1 jaune d’œuf ∇
1 c. à s. de jus de citron ∇
1 branche d’estragon
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VERSION TOP Chauffer le four th. 6. Beurrer et enfariner un moule carré (20 à 25 cm) ou rectangulaire. Enlever le noyau des abricots et laisser les moitiés à macérer dans 2 c. à s. de coulis de abricot, 1 c. à s. de lemon curd, 2 c. à s. de jus de citron et de l’estragon haché. Préparer la pâte du gâteau. Pour cela, mélanger les farines et la levure. Ensuite, blanchir les œufs avec le sucre. Intégrer ghee et huile. Le lait après et finalement l’ensemble farines+levure. Laisser la pâte reposer. Préparer la pâte de pavot : mélanger la pâte avec 30 g de sucre, 1 c. à s. de coulis d’abricot et le baume de Riga. À feu doux laisser la pâte s’imprégner du sucre et liquides. Enlever quand la pâte est uniformément onctueuse. Préparer le tvaroh : mélanger avec le miel, le jaune d’œuf et le sucre. Si les abricots sont gros, les glacer avec sa marinade. Aplatir bien la pâte (elle ne doit pas avoir plus que 2 cm de hauteur) dans le moule. Verser sur la pâte (en forme de damier ou autre), la pâte de pavot, le tvaroh et placez les abricots dessus avec un peu du liquide sur chacun. Si posés sur la peau, le liquide peut rester à la place du noyau. Enfourner 20 à 25 min. Laisser refroidir dans le moule. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Chauffer le four th. 6. Beurrer et enfariner un moule carré (20 à 25 cm) ou rectangulaire. Enlever le noyau des abricots et laisser les moitiés à macérer dans 1 c. à s. de confiture de abricot et 2 c. à s. de jus de citron. Mélanger la farine, la levure et un peu de sucre. Laisser de côté. Blanchir les œufs avec le sucre. Rajouter l’huile. Ensuite le lait, la farine et après le riz. Laisser la pâte reposer. Cuire le pavot avec le sucre et le rhum. À feu doux laisser le pavot s’imprégner de sucre et alcool. Préparer la crème de ricotta/brousse : mélanger avec le miel, le jaune d’œuf et le sucre. Chauffer un peu et mélanger encore. Si les abricots sont gros, les glacer avec sa marinade. Aplatir bien la pâte (elle ne doit pas avoir plus que 2 cm de hauteur) dans le moule. Verser sur la pâte (en forme de damier ou autre), le pavot et la crème de ricotta/brousse Enfourner 20 à 25 min. Laisser refroidir dans le moule. |
NOTES :
1- Ce gâteau peut paraître laborieux, vu le nombre d’ingrédients, mais il n’en est rien. La préparation est plutôt rapide. Il s’inspire des tartes tchèques (koláč) au prunes et pavot.
2- Les abricots peuvent être macérés avec ce qu’on veut/aime ; on peut utiliser seulement du ghee (beurre clarifié) comme graisse ; on peut choisir les farines et adapter la quantité de lait en fonction de leur capacité d’absorption.
3 – À défaut de tvaroh, quark ou tout autre déclinaison en provenance de la Mitteleuropa, on peut utiliser de la brousse, du fromage frais cottage, de la ricotta, du neufchâtel ou à la limite de la faisselle.
3- À défaut d’un moulin/broyeur pour le pavot, on utilisera les graines de pavot (prévoir plus de temps de cuisson et rajouter un peu d’eau).
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Gâteau au cresson, pâte de pavot et fruits
Ingrédients
Pour la pâte :
90 g de cresson ou 50 g si alénois ou jeunes pousses ∇
1 tasse de farine pour gâteau ∇ (1,5 tasses)
40 g de farine de riz ∇ (remplacer par du riz cuit)
40 g de sucre ∇
30 g de ghee + 35 g d’huile végétale ∇ (60 g d’huile végétale)
2 œufs ∇
1,2 dl de lait ∇
1 sachet de levure de boulanger
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Gâteau au panais ou au doubeurre
Ingrédients
2 panais râpés ou 400 gr de doubeurre ∇
1 tasse (= ) de farine de blé intégrale type 150 ∇
1 tasse de farine pour gâteau (poudre à lever incorporé) ∇ (ou 2 tasses)
1 tasse d’okara (voir recette de tofu)
1 c. à c. de levure ∇
1 c. à c. de bicarbonate ∇
1 c. à c. de cannelle ∇
1/2 c. à c. de noix muscade moulue ∇
1/2 c. à c. de cou de girofle moulu
10 noix de macadamia concassées ∇ (ou cerneaux de noix)
4 c. à s. soupe de mélasse de caroube
1 tasse de sucre ∇ (ou 1,5 tasse)
4 c. à s. de lemon curd mélangés au jus d’un citron vert ∇ (ou jus d’un citron)
2/3 de tasse de huile de colza bio ∇
5 œufs ∇
Pour le nappage :
200 g de fromage type philadelphia ∇ (ou 400 g)
200 g de mousse de philadelphia
2 c. à c. d’essence de vanille ∇
5 c. à s. gelée de sureau et 1 de lemon curd
zestes de citron vert ou spéculoos concassés
quelques airelles
5 c. à s. de sucre ∇
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VERSION TOP Chauffer le four à 180º, beurrer et fariner un moule carré de 20 cm. Moudre les épices et concasser les noix. Mélanger la levure avec la farine type 150. Intégrer l’okara et bien mélanger. Intégrer la farine restante, les épices et les noix. Mélanger à nouveau. Mettre le sucre dans un bol et bien mélanger avec les œufs, un à un. Battre bien de façon à obtenir un mélange visqueux. Rajouter la mélasse. Battre encore. Intégrer le contenant liquide avec le solide. Rajouter de l’huile. Bien mélanger. Rajouter le panais râpé et le jus de citron avec lemon curd. Laisser la pâte reposer 10 min. Faire la crème pour la couverture. Mélanger tous les ingrédients et battre bien. Réserver dans le frigo. Faire cuire la pâte en 2 parties plus au moins pendant 30 minutes (surveiller). Après retirer la première partie mettre à cuire la deuxième. Une fois les deux parties refroidies, bien étaler de la crème sur une partie, poser la deuxième dessus et couvrir le tout avec la crème restante. Saupoudrer avec les zestes ou le spéculoos ou alterner les deux. Poser dessus quelques airelles. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Chauffer le four à 180º, beurrer et fariner un moule carré de 20 cm. Concasser les noix. Mélanger la levure avec la farine type 150. Intégrer la farine restante, les épices et les noix. Mélanger à nouveau. Mettre le sucre dans un bol et bien mélanger avec les œufs, un à un. Battre bien de façon à obtenir un mélange visqueux. Intégrer le contenant liquide avec le solide. Rajouter de l’huile. Bien mélanger. Rajouter le panais râpé et le jus de citron. Laisser la pâte reposer 10 min. Faire la crème pour la couverture. Mélanger tous les ingrédients et battre bien. Réserver dans le frigo. Faire cuire la pâte en 2 parties plus au moins pendant 30 minutes (surveiller). Après retirer la première partie mettre à cuire la deuxième. Une fois les deux parties refroidies, bien étaler de la crème sur une partie, poser la deuxième dessus et couvrir le tout avec la crème restante.
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Fondant de chocolat à l’aquafaba
Ingrédients
300 g de chocolat noir 50% à 70% (2 tablettes de 200 g) ∇
140/150 ml d’aquafaba ∇
40-70 g de farine de châtaigne, de riz, d’amarante, coco, d’épeautre ou arrow-root (15 à 20 g)
∇ (40-80 g de farine à gâteau avec levure incorporée)
3 c. à s. de farine de caroube
4 c. à s. de cassonade ou sucre blond de canne ∇ (5 c. à s. de sucre)
2 c. à s. de gelée de sureau
4 c. à s. d’eau ∇
1 c. à s. de Riga Balzams
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VERSION TOP Chauffer le four th. 5. Beurrer un moule de 16-18 cm de diamètre. Faire fondre au bain marie le chocolat avec l’eau, la farine de caroube, la gelée et le sucre. Bien mélanger. Enlever du bain marie et laisser refroidir un peu. Monter l’aquafaba en neige et réserver. Intégrer la farine au chocolat. Finalement verser délicatement et peu à peu l’aquafaba. La faire absorber par la pâte lentement comme on procède pour les blancs en neige (sans tourner). Enfourner le gâteau couvert. Après 20 min., découvrir et laisser encore 10 minutes au four. Laisser bien refroidir avant de démouler. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Chauffer le four th. 7. Beurrer un moule de 16-18 cm de diamètre. Faire attention à bien beurrer le fond. Ce gâteau n’a pas de graisse ajouté et peut être compliqué à démouler. Faire fondre au bain marie chocolat, eau et sucre. Laisser fondre jusqu’à obtenir un aspect brillant et visqueux. Monter l’aquafaba en neige et réserver. Intégrer la farine au à la pâte de chocolat. Finalement verser délicatement et peu à peu l’aquafaba. La faire absorber par la pâte lentement comme on procède pour les blancs en neige (sans tourner). Enfourner le gâteau pendant 20-25 min. Laisser refroidir complètement avant de démouler. |
NOTES :
1- Ce gâteau s’en passe d’œufs et de beurre. Il est cependant périlleux à réaliser. Quelques conditions doivent être réunies. D’abord, il faut une aquafaba (jus de légumineuse) de bonne qualité, sans additifs ni sel. L’idéal c’est de le faire soit-même – cuire le pois chiche dans une cocotte minute (nécessaire pour réduire la quantité d’eau). S’il s’agit d’un bocal de pois chiche (400 g en donne 150 ml d’aquafaba environ), qu’il ait moins de o,6 g de sel. Deuxièmement, il faut bien monter en neige l’aquafaba. Enfin, il faut bien patienter que le gâteau refroidisse complètement avant de le démouler (autrement, il pourra s’effondrer au centre ou une partie rester collé au moule). Il vaut mieux la première fois commencer par le maximum de farine et réduire progressivement les fois suivantes.
2 – Étant donné que la quantité d’ingrédients est réduite, leur qualité est encore plus primordiale. Choisir un chocolat que vous aimez beaucoup (plus de 50%). Ma préférence va à la farine de châtaigne, mais la farine à gâteau, l’arrow-root et la farine de riz tiendront mieux le gâteau ensemble. L’arrow-root permet de faire dominer le chocolat encore plus.
3- Sucre, liqueur, caroube et même farine peuvent être supprimés de la recette. Sans sucre, il faut beaucoup aimer le chocolat raw (nature). Sans caroube, le mieux c’est rajouter de l’arrow-root (juste 1/3). Sans farine, il faut augmenter la quantité de caroube et/ou faire appel à de l’arrow-root (1/3 de la quantité de farines). Le goût du arrow-root est neutre, il n’y a pas de gluten, c’est très digestif et adoucissant, mais en mettre trop peut amener un côté un peu pâte à mâcher. Autres possibilités sont rajouter de la gomme de guar et/ou de xanthate (environ 1 c. à c. rase d’une ou de l’autre ou ensemble) ou encore 2 c. à s. d’un mélange de graines de lin, chia et psyllium blond finement moulus (2x plus de lin que de chia et 6x plus de lin que du psyllium) ayant reposé 1h dans 4 c. à s. d’eau tiède. Le baume de Riga permet d’effacer toute trace de goût de légumineuse que l’aquafaba peut en apporter (surtout si la qualité est moins bonne), mais ce n’est pas indispensable. Il peut aussi être remplacé par du Porto ou autre boisson alcoolique relativement « épaisse ».
4- Mousse au chocolat à l’aquafaba : Réduite à son expression minimale en termes d’ingrédients, le gâteau peut devenir une mousse au chocolat sans œuf. Il suffit le chocolat, la gelée (sucre), l’aquafaba et une des options suivantes : a) Mélanger 15 g de arrow root dans 2 c. à s. d’eau froide pour éviter les grumeaux. Rajouter cette préparation au chocolat fondu encore chaud (fondre seulement avec de la gelée). Et ajouter l’aquafaba quand le chocolat refroidit ; b) Rajouter 1 c. à s. d’un mélange de graines de lin, chia et psyllium au chocolat fondue plus 3 c. à s. de tofu soyeux et 1 c. à s. de compote de pomme ; c) rajouter 1 c. à c. de gomme de guar et de xanthane (1 seul c. pour l’ensemble). Mettre la mousse dans le réfrigérateur pendant au moins 2h ;
5- les 100 g de chocolats restants (des 2 tablettes de 200 g chacune) peuvent être utilisé pour décorer le gâteaux de coupeaux de chocolat noir (voir photo).
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Gâteau à l’haricot blanc, amande, bière et aquafaba
Ingrédients
300 g
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Ingrédients
100 g de fécule de pomme de terre ∇ (125 g)
20 g d’arrow root
5 œufs ∇
100 g de sucre ∇ (115 g de sucre)
3 c. à s. de gelée de vinaigre ∇ (2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de vin blanc)
1 c. à s. de gelée de sureau
1 c. à c. de baking powder ∇ (levure chimique « alsacienne »)
1 c. à c. de liqueur d’amande amère (optionnel)
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VERSION TOP Chauffer le four th. 6. Beurrer et enfariner un moule. Séparer les jaunes et les blancs d’œuf. Monter les blancs d’œufs en neige. Travailler les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et mousseux. Rajouter les gelées et continuer jusqu’à leur absorption. Mélanger la fécule, l’arrow root et le baking powder. Rajouter les jaunes d’œuf blanchis, la liqueur le vinaigre et bien mélanger. Laisser reposer 15 minutes. Intégrer peu à peu les blancs d’œufs en neige avec une spatule et sans tourner en rond. La pâte sera très aéré. Enfourner environ 30 minutes. Faire le test du cuire au dent. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). Séparer les jaunes et les blancs d’œuf. Monter les blancs d’œufs en neige avec 50 g de sucre. Travailler les jaunes d’œufs et le sucre restant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Mélanger la fécule et la levure. Y intégrer les jaunes blanchis. Rajouter le vinaigre. Mélanger jusqu’à que la pâte soit bien lisse. Rajouter peu à peu les blanc d’œuf jusqu’à que la pâte soit crémeuse (presque mousseuse) et uniforme. Enfourner environ 30 minutes. Faire le test du cuire au dent. |
NOTES :
1- Ce gâteau n’a pas de graisse et n’a que 5 ingrédients dans sa version cool. Cela le rapproche d’un des gâteau le plus traditionnels et connus du Portugal, le Pão de Ló, dans sa version sans pito (humidité des œufs présente au centre après cuisson).
2 – Tout comme une génoise, un Angel cake, un Sponge cake, les Kasutera (ou Castella) japonais ou taïwanais, d’ailleurs d’origine portugaise, ce gâteau sert de réceptacle à divers « mariages ». Il accompagne très bien un thé, peut être couvert ou présenté avec des confitures, fruits et crèmes (à la vanille, par exemple) entre deux couches (sur la photo, une crème à la gelée de vinaigre et fromage Philadelphia).
3 – Il faut surtout éviter de délayer le baking powder dans la pâte ou dans un liquide. Il doit d’abord être tamisée/mélangé ensemble avec la farine. À défaut de baking powder ou de levure chimique il vaut mieux ne pas les remplacer et faire confiance à la capacité des blanc en neige de lever le gâteau. Il risquera cependant de retomber un peu après refroidir. Pour éviter ceci, graisser et enfariner seulement le fond du moule (pas les parois). Ceci tiendra le gâteau. Retourner le moule pour que le poids du gâteau l’empêche d’abattre au centre. Ce type de gâteaux ce coupe avec un couteau en serre sans faire pression.
4 – Le arrow root est plus digeste que la fécule de pomme de terre, mais en contre partie il tend à produire une mie plus sèche.
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Cake rustique au citron et pâte de pavot
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Gâteau à l’orange et aux dattes
Ingrédients
120 g de farine
80 g de sucre
3 œufs
100 ml de jus d’orange
zestes d’une orange
3 dattes
115 g de beurre
30 ml de lait
1 c. à c. de crème de tartre
1 c. à c. de baking powder
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Gâteau d’huile d’olive au levain et cannelle
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Flan aux marrons nappé de chocolat
Ingrédients
Pour le caramel liquide :
4 c. s. de sucre blond de canne
9 c. s. d’eau + 1 c. s. de jus de citron
nappage caramel vahiné ∇
Pour le nappage :
150 g de chocolat de couverture
3 c. s. d’eau + 1 c. s. de Baume noir de Riga
chocolat prêt à napper ∇
Pour le flan :
500 g de marrons cuits ∇
60 g de pain rassis ∇
500 ml de lait ou de lait d’épeautre ∇
5/7 œufs∇ (6 œufs)
120 g de sucre de canne blond ∇ (140 g)
1 c. à s. de miel ∇
1 c. à s. de gelée de sureau
1 écorce d’orange bio ∇ (1 écorce de citron)
1 bâton de cannelle de Ceylan ∇ (cannelle en poudre à discrétion ou essence de vanille)
le jus d’un demi citron
1 brin de noix muscade râpée
1 brin de erva doce
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VERSION TOP Commencer par faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle, le pain émietté, les épices et l’écorce d’orange. Éteindre avant que le lait soit porté à ébullition. Filtrer le lait. Faire le caramel directement sur le moule à flan en mélangeant l’eau, jus de citron et sucre. Bien enduire tout le moule dès que le sirop se forme. Blanchir les œufs avec le sucre, le miel et la gelée. Mélanger avec le lait. 5 œufs c’est suffisant, mais inclure un ou deux de plus pour une texture plus proche d’un flan de base. Dans un blender, introduire les marrons, verser le liquide (inclure le jus de citron) et triturer tout, plus ou moins fin selon le souhait. Ou le faire à la main dans un bol, mélangeant peu à peu le lait et triturant avec un presse-purée ou un mixeur plongeant. Verser la pâte dans le moule, le refermer et faire cuire dans une cocotte minutes avec un peu d’eau. Une fois la pression montée, laisser cuire 25 minutes. Laisser refroidir avant démouler. Conserver dans le frigo. Faire le nappage. Fondre le chocolat avec l’eau et liqueur. Quand le chocolat fondue commence à briller c’est prêt (ne pas arrêter de mélanger et de rajouter un tout petit peu d’eau si nécessaire). Verser sur le flan déjà froid. Utiliser un passoire pour un effet plus soigné. Servir bien froid. |
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ et/ou indiquées en police orange. Commencer par faire chauffer le lait avec cannelle ou vanille, le pain émietté, les épices et l’écorce de citron. Éteindre avant que le lait soit porté à ébullition. Filtrer le lait et laisser refroidir. Rajouter tout les ingrédients dans un blender et triturer l’ensemble. Ou utiliser un mixeur plongeant. Induire le moule avec le caramel liquide. Verser la pâte dans le moule, le refermer et faire cuire dans une cocotte minutes sans oublier d’y verser préalablement une couche d’eau. Une fois la pression montée, laisser cuire 25 minutes. Laisser refroidir avant démouler. Conserver dans le frigo. Napper avec le chocolat à discrétion. Servir bien froid.
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NOTES :
1 – Cette recette peut aussi se faire à bain marie dans le four et dans un moule à cake. Dans ce cas rajouter au moins un œuf de plus.
2 – Le lait peut être remplacé par un lait végétal (d’amande, d’épeautre, du riz, du coco ou autre). Il peut être chauffé avec une gousse de vanille ouverte.
3 – Le nappage est évidemment une option, mais l’accord marron/chocolat n’a pas besoin de présentation. Un glaçage au chocolat avec effet miroir plutôt qu’un nappage n’a pas beaucoup d’intérêt (autre que esthétique) considérant les contraintes d’un tempérage du chocolat en milieu non professionnel ou l’utilisation de trop de sucre et de gélatine (ou agar agar) ou encore de trop de chocolat pour réussir un vrai effet. Il faut dans ce cas utiliser impérativement un chocolat de couverture (minimum 32% de beurre de cacao – ne pas confondre avec la teneur en cacao).
4 – Les marrons peuvent être remplacés par un autre ingrédients donnant place à un autre flan, de patate douce, de fruits à coque (de pécan, du Brésil – castanha do Pára -, macadamia, cerneaux de noix, noisette, pistache, etc) et même pomme de terre. Il suffit de considérer une masse semblable à celle des marrons. Lier si nécessaire avec du beurre et rajouter de la fécule de maïs ou de pomme de terre ou préférablement de l’arrow-root.
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Mousse de mangue et reinette grise
Ingrédients
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Tartelettes de nèfles et coings
