Tofu
Ingrédients
300 g de graines de soja jaune décortiquées
1 l d’eau + 1,8 l d’eau filtrée ∇
1 c. à s. rase de nigari ∇
cumin, curcuma, citronnelle en poudre à discrétion (optionnel)
1 c. à c. erva doce (mélange de graines de fenouil et anis) (optionnel)
1 l de lait de soja non sucré (avec plus de 4% de soja) et sans addictifs ∇
|
VERSION TOP Une étamine ou sac en coton, 1 moule pour tofu ou un récipient troué (un chinois, par exemple) et un thermomètre pour culinaire seront nécessaires. Laisser les graines de soja trempées dans 1 litre d’eau au moins 12h. Changer l’eau au moins une fois. Bien laver le soja et ensuite le faire triturer dans un robot de cuisine (grain fin). Le faire en deux fois en incorporant suffisamment d’eau (dépassant d’1 cm les graines triturées). Dans une cocotte haute (il faut une contenance d’au moins 4 litres) verser les graines triturées, incorporer 1,8l d’eau filtrée. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à que la préparation boue (toujours mélanger et surveiller, car la préparation monte et peut déverser de la cocotte très rapidement). Écumer, baisser le feu, incorporer et laisser cuire 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Laisser tiédir. Filtrer la préparation pour obtenir le lait de soja. Utiliser un sac en coton fin (ça s’achète dans le commerce), une étamine ou un grand filtre de café ou thé en coton. Bien compresser le résidu de soja trituré pour obtenir tout le lait possible. On aura ainsi séparé le lait de soja de l’okara (le résidu solide). Il est important que l’okara soit bien sec. On le réservera pour d’autres préparations (on peut le surgeler ou l’utiliser sous 5 jours environ). On reverse le lait obtenu dans la cocotte (entre temps lavée) et on le fait chauffer. Ensuite, on incorpore les épices (une ou plusieurs). On prépare entre-temps le nigari en le dissolvant dans 4 cuillères de soupe d’eau tiède. Mesurer la température du lait de soja et quand celui-ci atteint 80º verser le nigari et éteindre tout suite le feu. Attendre 2 minutes. Bien mélanger. Attendre environ 20 minutes que le lait refroidisse. Le lait doit coaguler. Utiliser un moule pour tofu sur un contenant où il puisse être posé sans tomber dedans. Faire égoutter le tofu sur une étamine dans le moule. Bien couvrir le tofu et mettre un poids pour bien l’égoutter selon on le souhaite plus ou moins ferme. Récupérer le liquide restant écoulé (le petit lait de soja) et l’utiliser pour faire du riz, une soupe, etc. Réserver le tofu au frigo, couvert d’eau froide ce qui le lui permettra de se raffermir.
|
VERSION COOL Utiliser seulement les ingrédients signalés par un ∇ (et en police orange). On reverse le lait de soja dans une cocotte et on le fait chauffer. On prépare entre-temps le nigari en le dissolvant dans 4 cuillères de soupe d’eau tiède. Mesurer la température du lait de soja et quand celui-ci atteint 80º verser d’immédiat le nigari et éteindre le feu. Attendre 2 minutes. Bien mélanger. Attendre que le lait refroidisse un peu. Le lait doit coaguler. Utiliser un moule pour tofu sur un contenant où il puisse être posé sans tomber dedans. Faire égoutter le tofu sur une étamine dans le moule. Bien couvrir le tofu et mettre un poids pour bien l’égoutter encore et laisser le temps selon que vous le souhaitez plus ou moins ferme. Récupérer le liquide restant écoulé (le petit lait de soja) et l’utiliser pour faire du riz, une soupe, etc. Réserver le tofu au frigo couvert d’eau froide ce qui le permettra de se raffermir.
|
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Pour chaque 175 g d’olives: 1 gousse d’ail pressée, 1 gousse d’ail finement hachée ; 2 c. à s. de : huile d’olive, vinaigre de Xérès ; 1 c. à s. de chaque : petit calament haché, graines de cumin, origan, romarin, clou de girofle, ail d’ours ; 1 c. à c. de chaque : paprika, prèle, erva doce, écorces d’orange bio coupées en petit morceaux; 3 baies de genièvre ; 1 feuille de laurier écrasée ; piment d’Espelette à discrétion.
Laver les olives (qui sont en principes déjà confites. Sinon, voir notes). Selon où et comment elles on été achetées, les tremper dans l’eau de quelques heures à 2 jours. Si on utilise des olives achetés en bocal, les laver et tremper n’est pas nécessaire.
Dans un mortier, écraser ensemble les graines, baies et clous. Mélanger avec les poudres. Rajouter l’ail et les autres ingrédients. Bien mélanger avec les olives.
Garder les olives dans un bocal stérilisé au frigo. Après 7 à 10 jours, elles serons au point. Agiter et retourner le bocal de temps à temps.
NOTES :
1 – Si les olives ne sont pas confites (elles sont crues), plusieurs méthodes sont possibles pour les préparer à la consommation. Celui-ci a besoin d’un an pour aboutir à des olives prêtes à être aromatisées : 1 – d’abord bien laver les olives. 2 – Vider une bouteille d’eau minéral (on utilisera cette eau et pas celle du robinet), la remplir d’olives (laisser de l’espace pour le sel), de sel (doit consister en 10% du volume de la bouteille) et finalement d’eau. 3 – Conserver la bouteille dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. 4 – Pendant une année, de temps en temps on rouvrira la bouteille (lentement et avec attention pour que le liquide ne soit pas projeté) pour réduire la pression intérieur et on rajoutera un peu d’eau si nécessaire pour que les olives restent couvertes. Ce n’est pas nécessaire de changer l’eau. 5 – À la fin du processus, on coupera préférablement le cul-de-bouteille pour enlever les olives sur une passoire.
2 – Les ingrédients peuvent être réduits : mettre juste un des ingrédients des pairs origan/romarin/ail d’ours, cumin/clou de girofle et supprimer paprika et baies de genièvre.
3 – Le citron peut remplacer l’orange (l’écorce d’orange est traditionnellement utilisé pour aromatiser les olives au Portugal).
4 – Le petit calament est essentiel, mais à défaut le mieux c’est de le remplacer par du pouliot (en moindre quantité) ou tout simplement d’augmenter la quantité de romarin.
5 – Cette recette correspond à des olives noirs. C’est mieux si elles sont de petite taille, mais elle est aussi parfaite pour des kalamata ou olives noires de Nyons.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
La méthode traditionnelle cajun implique deux seuls ingrédients, huile et farine en proportions égales, cuits à feux très très bas et pendant longtemps et toujours sous haute surveillance.
Je fait le roux de la façon suivante :
1 – 15% plus de farine que d’huile. La farine doit être de bonne qualité, minimum T80, préférablement T110 ou T150. J’utilise un huile d’olive fruité (le roux mal maîtrisé risque très facilement d’être amer).
2 – Faire chauffer la poêle. Commencer par mélanger 1 c. s. de farine avec l’huile à froid. Verser sur la poêle et chauffer à feu lent. Dès que l’huile commence à être absorbé, rajouter peu à peu le reste de la farine tamisée et mélanger rapidement et de façon consistante. Enlever fréquemment du feu et continuer à mélanger. Dès qu’on a rajouté toute la farine, augmenter le feu et continuer à mélanger et à retirer du feu pour éviter de ruiner le roux.
3 – Si on veut un roux claire, moins prononcé en goût, dès qu’on obtient une couleur café au lait (environ 2-3 minutes à feu plus vif) c’est près. Pour un roux plus foncé, laisser encore le double du temps. Avec l’expérience on adaptera le temps au type de roux souhaité (plus ou moins foncé).
4 – Préparer le roux implique un peu d’expérience avec les fourneaux. Il peut s’avérer dangereux, car il s’agit d’utiliser de l’huile qui peut atteindre de très hautes températures et faire face au risque d’éclaboussures. Il vaut mieux ne pas avoir ni mains ni bras nus et, pour éviter les éclaboussures, retirer la poêle fréquemment du feu dès que des bulles apparaissent à la surface.
5- Le roux est très versatile et peut s’utiliser un peut partout, pas seulement dans les ragoûts et riz cajun.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Mayonnaises
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Massa Tenra (Pâte à l’eau chaude / Hot water crust pastry)
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Beurres
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Ingrédients :
60 g de racines de curcuma
2 c. à s. de vinaigre de prune
2 c. à s. d’huile d’olive
5 poivres de Sichuan moulus
quelques zestes de pamplemousse
1 pincée de sel
Pour effectuer cette préparation il vaut mieux porter des gains (autrement les mains seront fortement tachées par le curcuma dont le jaune carmin est très tachant).
D’abord, gratter la peaux/ éplucher les racines de curcuma. Hacher ensuite et triturer avec les ingrédients restants. Réserver au frigo dans un petit bocal bien lavé et séché.
1 – Doubler ou tripler la quantité d’ingrédients permet d’en avoir rapidement pour plusieurs recettes.
2 – Cette purée peut être utilisée un peu partout, dans des pâtes, légumes, vinaigrettes, avec du lait de coco, tartinables, se marie bien avec le jus de citron, l’ail et des herbes aromatiques (basilique, coriandre, persil, etc).
♦ ♦ ♦ ♦ ♦